La gastronomía de Tetuán es muy rica y variada. Se preparan platos con todo tipo de carnes, pescados, verduras o legumbres elaborados de maneras muy distintas. Utilizan mucho los tayín pero también se cocina al horno, a la plancha, se hacen frituras o los guisos de olla de toda la vida.
En cuanto a las especias usadas y los sabores, te serán muy familiares ya que en muchos casos son a los que estamos acostumbrados en España. Las especias más usadas son: comino, pimentón, laurel, cúrcuma, pimienta, ajo, perejil y cilantro, orégano, canela… La única diferencia es que en algunos casos esas especias nos las «cambian de sitio» como por ejemplo la canela, que no solo la podemos ver en postres y dulces sino en platos de carne como el cous cous, las pastelas y tantos otros.
El aceite de oliva, las aceitunas, verduras y ensaladas y un buen plato de carne o pescado suele ser el menú típico marroquí, bien sea casero o en cualquier restaurante. El pan, como veremos más adelante, no es solo un pequeño acompañamiento sino que es una pieza fundamentar de la comida.
En esta guía rápida puedes ver algunas de los platos típicos que puedes comer en cualquier casa o restaurante tetuaní así como los snacks que puedes comer en la calle.
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El Pan
Creo que es justo empezar por el alimento básico por excelencia: el pan.
Siempre hemos visto el pan como un mero acompañamiento de comidas o desayunos, pero en Marruecos es otro nivel. No solo se utiliza para mojar en las salsas, en una yema de huevo o para comer un pedacito durante la comida, sino como utensilio para comer. Como ya sabrás en Marruecos es costumbre comer con las manos, pero el no usar cubiertos no significa que metamos los dedos tal cual en la fuente sino que usamos un pedacito de pan para coger cada bocado. Es por esto que es un alimento esencial y siempre lo verás, y en cantidad, en cualquier mesa.
Puedes encontrar muchos tipos de pan, elaborados con distintas harinas y de diferentes tamaños y formas pero el más común es el de harina blanca redondo. Se trata de un pan ligero, con forma de torta, y con corteza tostada pero no muy dura, perfecto para «pellizcar» la comida. Normalmente se pondrá en la mesa un pan por cada comensal, especialmente en restaurantes.
El queso
En Tetuán es típico este tipo de quesos frescos. Se presentan de esta manera tan peculiar, sobre hojas de palmera que no solo sirven para marcar un bonito dibujo en el queso sino para drenar el suero del queso. Pruébalos en ensaladas, para desayunar con aceite y aceitunas o con pan, ¡está buenísimo!
El pescado
Tetuán es una ciudad muy cercana a la costa, así que como no el pescado es uno de alimentos preferidos. Lo puedes encontrar fresco en los mercados a diario y en gran variedad. Siempre hay pescados azules como boquerones, sardinas o jureles pero también pescados blancos para hacerlos al horno o en tayín o gambas y calamares para frituras o guisos.
La manera de prepararlos es muy similar a la española ya que utilizan las mismas especias y las elaboraciones tanto en guisos como en frituras recuerda mucho a las que conocemos.
En Tetuán saben de pescado y valoran mucho un buen pescado fresco así que si también eres de ese palo disfrutarás de lo lindo.
#Preparaciones con pescado
#Fritura de pescado
Las frituras son muy ricas, con un harinado muy fino. Llevan todo tipo de pescados del día, pero no suelen faltar los calamres, las gambas o los lenguados.
#Pescados a la plancha
Preparados de manera muy sencilla, apenas con un poco de ajo y perejil. Puedes encontrar todo tipo de pescados a la plancha, desde las clásicas sardinas a pescados de gran tamaño, pasando por gambas, calamares, chipirones…
#Elaboraciones en tayín
#Para empezar ¿Qué es un tayín?
La palabra «tayín» no solo da nombre al plato o elaboración sino al recipiente utilizado para cocinarlo. Pueden tener varias formas y tamaños, pero normalmente se trata de una especie de plato o fuente redonda hecha a mano y exclusivamente con barro. Su accesorio principal es su tradicional tapa de forma cónica. Puedes encontrarlos decorados o no, con una especie de barniz o sin él, pero los más usados son los simples, sin pintar.
Es un placer cocinar en ellos, eso sí ten en cuenta que tardan un poquito más en calentarse que un olla normal y que mantienen el calor por varios minutos después de apagarlo. Esto es importante en caso de preparar pescados por ejemplo ya que si no lo apagamos a tiempo éste puede pasarse.
Cuando compremos un tayín tenemos que tener en cuenta que aunque el barro ya está seco es bueno darle una buena horneada antes del primer uso. Para ello yo los llevo a un horno comunitario de los muchos que hay en la medina para que lo «cocinen» durante una noche, así tendremos la garantía de que no se romperá al ponerlo al fuego.
Son tremendamente baratos y los puedes encontrar fácilmente en la medina antigua y en cualquiera de los mercados de la ciudad.
Algunos de los tajine más comunes
Tajine de shton
El tayín de boquerones ( shton ) es típico de esta zona, y lo puedes encontrar en la mayoría de restaurantes de comida marroquí. Está elaborado con tomate, cilantro, ajo y especias. El boquerón lo preparan sin espinas así que es muy fácil de comer. Comer uno de estos tayín es un buen momento para practicar eso de usar el pan como en vez de un cubierto.
Tajine de pollo o carne
Las carnes más usadas son el pollo, la ternera y el cordero y se puede preparar de muchas maneras distintas: con pasas, ciruelas, membrillo, al limón ( en el caso de tayín de pollo ) verduras…
Todos los guisos de carnes preparados en tayín aunque no son complicados llevan su tiempo de cocción, la carne debe quedar muy tierna, entre otras cosas para que sea más fácil de comerla sin cubiertos.
Tajine de pescado o gambas
Con tomate, papas, verduras, limón y algunas especias. Rápidos de preparar y muy ricos. Dependiendo del tipo de pescado y la preparación, éste puede estar entero o troceado, pero siempre con una rica salsa alrededor.
En el caso de el tayín de gambas se cocinan peladas, con ajo, perejil y aceite de oliva. Los tayín de pescado también pueden llevar gambas a modo de guarnición.
Tajine de kefta
Llamamos kefta a la carne molida. En Marruecos se come mucho, ya sea en pinchito o como pequeñas albóndigas en tayín. En este caso la carne se cuece en una salsa a base de tomate y especias. Es usual añadirle un huevo en el centro, especialmente si se trata de un tayín de tamaño individual.
Cous Cous
Es el plato más famoso de la gastronomía marroquí y aunque existen pequeñas variaciones según las zonas, normalmente se trata de un guiso de carne (ternera o pollo) con verduras presentado sobre sémola de trigo. Como aderezo lleva garbanzos con cebolla caramelizada y canela. También se suele servir por separado y como opción, un poco de caldo del guiso para «regar» la sémola.
Es el plato tradicional de los viernes, ya sea en las casas o restaurantes. Sí de todos los viernes.
Como muchos otros platos marroquís el cous cous no se sirve en platos sino que se come directamente de la fuente, compartiéndola con los otros comensales. Solo lo veremos servido individualmente en caso de ir a un restaurante, aunque siempre tendrá la misma presentación: pirámide de sémola con la carne y las verduras alrededor y la cebolla con los garbanzos coronando.
Aunque la receta tradicional es la que he descrito puedes encontrar el cous cous, la sémola, preparada de diferentes maneras, bien sea con calabaza y leche o como postre con azúcar y canela por ejemplo.
El cous cous no se come con pan y tampoco con las manos sino con cuchara.
Y por cierto, en Marruecos no se llama cous cous sino souk souk.
Al warqa
«Al warqa» es una hoja fina de masa usada para muchas de las preparaciones de la cocina marroquí como las pastelas, brewat, aperitivos, dulces…
Se trata de unas finisimas láminas en las que se envuelven diferentes rellenos, sean dulces o salados. Luego se hornea para cocinar la masa y darle ese toque crujiente tan característico.
«Al warqa» se suele comprar ya hecho y en algunos casos se hacen en puestos callejeros. Si quieres ver como se hacen aquí tienes este vídeo que grabé en la medina de Tetuán.
#Elaboraciones con «Al warqa»
Pastelas
Es como la empanada marroquí. Hay dos versiones, de pollo o pescado. La primera es un poco dulzona ya que lleva canela y azúcar y la de pescado fideos de arroz chinos (los transparentes) mezclados con el pescado. En las dos preparaciones el relleno se envuelve en esas hojas muy finas de masa (al warqa ), que al hornearse queda como una especie de hojaldre crujiente.
La pastela la podemos encontrar en tamaño grande, para compartir, o bien en formato individual, a modo de snack ( brewat ). En el caso de las grandes suele ser un plato que se prepara en casa y en días especiales, ya que sobretodo la de pescado es muy laboriosa. Las individuales es común verlas en la mayoría de pastelerías o en puestos ambulantes.
Brewat
Se trata de la versión mini de pastela. El relleno suele envolverse de forma distinta, normalmente con forma triangular y su tamaño es el perfecto para un tentempié. Van estar rellenos de pollo o pescado
Baqlawa
Se trata de un típico dulde no solo marroquí sino de todo el mundo árabe. Se usa de nuevo «Al warqa» pero en este caso para elaborar un dulce. El relleno está hecho con almendras y miel y la envoltura es como siempre es crujiente.
Las legumbres
Las alubias en tomate o las lentejas son las más comunes. Aunque no se preparan con carnes llevan bastantes especias así que son muy sabrosas. Se suelen servir como primer plato o como tapita antes la comida.
Harira
La harira es una sopa consistente que se prepara fundamentalmente en Ramadán. Es el plato con el que se rompe el ayuno y contiene tomate, apio, carne, legumbres, fideos, especias y algunas veces huevo batido. Como ves es una bomba, ideal para recuperar fuerzas después de todo un día sin comer.
Pinchitos
Los hay de pollo, carne, hígado o kefta ( carne molida ). Suelen ir muy especiados así que son muy sabrosos. El truco para que queden tan ricos es cortar la carne en daditos pequeños, luego hacerlos a la brasa hasta que estén bien tostaditos.
Bocadillos
¡Son un clásico! Son muy baratos ( unos 6 dirhams ) y te los preparan con lo que tu quieras. Verás que tienen bandejas con ingredientes como tomate, cebolla, lechuga, atún, mortadela, aceitunas… simplemente señalas lo que quieres y ya. El toque especial es que siempre llevan un puñadito de patatas fritas por encima. Los sitios que preparan bocadillos los encuentras casi en cualquier esquina, sobretodo en la zona centro.
Caracoles, garbanzos, zumos de naranja…
Verás que por la calle hay puestos ambulantes que preparan todas estas cosas. En el caso de los caracoles o carbanzos son recetas muy simples que tú mismo aderezas en el momento con comino, sal, salsas…
Dulces
No pueden faltar en la dieta marroquí. Los hay de muchos tipos, clásicos marroquíes o más internacionales, y los venden en la calle o en pastelerías, para comer en el momento o llevar a casa, muy baratos o no tanto, por kilos o por unidad…¡La merienda es toda una institución en esta ciudad!
El té
Es parte fundamental de la gastronomía ya que se toma a todas horas: entre comidas o durante ellas, en la calle o en casa, acompañado de dulces o solo… En este otro artículo puedes leer más acerca del té marroquí. cualidades, cómo prepararlo y servirlo…
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